Tostar el pan no cambia su valor nutricional, pero puede disminuir el índice glucémico.Image Credit:undefined undefined/iStock/GettyImages
Las calorías del pan tostado no son menos que las del pan sin tostar. El tostado tampoco afecta a los hidratos de carbono ni al gluten; puede disminuir el índice glucémico del pan, lo cual es una ventaja.
Consejo
Tostar el pan no cambia su valor nutricional, pero puede disminuir el índice glucémico.
Calorías del pan tostado frente al pan sin tostar
En una entrevista concedida a morefit.eu, la nutricionista de Toronto Julie Mancuso, RHN, de JM Nutrition, abordó algunas preguntas habituales sobre el pan tostado frente al pan sin tostar. Tostar tiene un efecto, pero no en el recuento de calorías.
En primer lugar, tostar el pan es una reacción química, durante la cual algunas moléculas se rompen, afirma Mancuso. El contenido de agua del pan se reduce durante este proceso, pero eso no significa que se eliminen calorías.
El alcance de los cambios también depende del grado de tostado del pan. «Si el pan está ligeramente tostado, las diferencias en calorías serían demasiado insignificantes como para mencionarlas», afirma Mancuso. En cambio, si el pan está muy tostado, las diferencias en calorías pueden ser más notables. Pero en este estado, el pan sería prácticamente incomestible, o al menos, poco apetecible, por lo que es un punto discutible.
Cuanto más caliente o queme el pan en la tostadora, mayor será la reacción química, continúa Mancuso. «Si lo tuesta ligeramente, sólo se tuestan o queman los bordes exteriores; pero si lo tuesta a fondo, más moléculas sufren la reacción química, lo que provoca un cambio más considerable».
Carbohidratos y gluten
¿Qué ocurre con . ¿los carbohidratos y el gluten? Al igual que las calorías, cualquier diferencia sería mínima, según Mancuso. Tostar el pan no elimina el gluten
«Dicho esto, se ha demostrado que el pan tostado tiene un índice glucémico más bajo que el pan sin tostar. Dado que el pan tostado, un carbohidrato, se descompone más lentamente, libera glucosa en el torrente sanguíneo de forma mucho más gradual, por lo que sería menos probable que provocara un pico de insulina y azúcar en sangre», explica.
Numerosos estudios demuestran que la insulina y la resistencia a la insulina están estrechamente relacionadas con el aumento de peso. Por ello, tostar el pan puede desempeñar un pequeño papel a la hora de ayudar a las personas que desean perder peso o controlar mejor el azúcar en sangre.
También es importante señalar que muchos de los estudios realizados en este ámbito tratan sobre el pan blanco, la variedad de pan más consumida. «¿Serían similares los resultados si se tostaran otros panes? El jurado aún no se ha pronunciado porque se necesitan más pruebas», añade Mancuso.
Desventajas del pan tostado
En realidad, sólo hay una desventaja del pan tostado. Tiene que ver con una sustancia química llamada acrilamida, pero sólo es un problema con el pan tostado en exceso.
La acrilamida es una sustancia química que se forma en ciertos alimentos cuando se cocinan a altas temperaturas, como las que experimenta el pan al tostarse, afirma la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). La acrilamida se crea a partir del aminoácido asparagina y los azúcares naturales de los alimentos. Los estudios demuestran que niveles elevados de esta sustancia química están relacionados con el cáncer, por lo que la FDA está llevando a cabo investigaciones para determinar si niveles más bajos también suponen un riesgo.
Un estudio de agosto de 2008 publicado en Food Additives & Contaminants midió el contenido de acrilamida del pan de trigo y centeno tostado y sin tostar. Aunque el experimento no se realizó recientemente, merece ser destacado porque revela que el proceso de tostado afecta a los niveles de la sustancia química. Los resultados mostraron que la ingesta de acrilamida del pan sin tostar es relativamente baja, pero los niveles de la sustancia química son varias veces superiores en el pan tostado.
Para reducir su exposición a la acrilamida en el pan, no lo tueste hasta que adquiera un color marrón oscuro, en su lugar, tuéstelo ligeramente, aconseja la FDA. Evite comer las partes de color marrón más oscuro del pan tostado, ya que contienen más acrilamida.