Es difícil saber qué quesos son vegetarianos por su tipo o mirándolos.Crédito de la imagen:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Tradicionalmente, las enzimas del queso o cuajo se obtenían de la mucosa del estómago de las vacas jóvenes. Era un proceso laborioso y contenía ingredientes de origen animal, lo que excluía a los vegetarianos.
Pero más recientemente, alrededor del 90% de los quesos contienen enzimas vegetarianas, según el Vegetarian Resource Group. Gracias a las innovaciones en la producción de alimentos, se ha convertido en la opción menos costosa y, por lo tanto, la más atractiva para los fabricantes de queso.
Consejo
Busque en la etiqueta de ingredientes «enzima o cuajo vegetal» o «enzima microbiana» para asegurarse de que está seleccionando la opción vegetariana.
1. Enzima vegetal
La enzima o cuajo vegetal no contiene productos animales y se deriva únicamente de vegetales. Por lo tanto, se considera una enzima quesera vegetariana. Ciertas culturas han utilizado corteza de higuera, ortigas, cardos cardo, malva y hiedra terrestre o rastrera Charlie.
Las enzimas elaboradas con cardo se suelen utilizar en el Mediterráneo para hacer algunos quesos, como el feta, la mozzarella y la ricotta. La planta del cardo es una planta espigada que tiene unas flores púrpuras o blancas.
2. Enzima microbiana
El queso vegetariano derivado de microorganismos se denomina cuajo o enzima microbiana. Se elabora a partir de mohos, como el rhyzomucor miehei. Este hongo se encuentra en muchos lugares al aire libre. Los mohos se elaboran en condiciones controladas en un fermentador, luego se purifican y se concentran para que no sean insalubres para el consumo humano.
Las enzimas microbianas pueden aumentar el amargor de los quesos, especialmente en los quesos maduros, y son una de las principales razones por las que algunos fabricantes de quesos de alto rendimiento optan por las enzimas modificadas genéticamente.
3. Enzimas modificadas genéticamente
Las enzimas modificadas genéticamente tienen una base principalmente microbiana. Los tipos de microorganismos utilizados son bacterias, hongos o levaduras. Aunque puede considerarse vegetariana, alimenta a los microorganismos con genes de vaca que producen la enzima quimosina.
Cualquier gen potencialmente dañino, como los de resistencia a los antibióticos, se filtra de la enzima antes de procesarla, según el Departamento de Estado de EE UU.
Y la Sociedad Vegetariana reconoce los microorganismos modificados genéticamente como aptos para vegetarianos. Las enzimas modificadas genéticamente no sólo tienen un sabor menos amargo que las enzimas microbianas, sino que su producción es menos costosa.
4. Vinagre o ácido cítrico
El zumo de limón y el vinagre también se utilizan para congelar el queso. Suelen utilizarse en el requesón y para la cuajada precipitada por calor. Sin embargo, este tipo de enzima se utiliza muy poco, debido a su sabor agrio.